Wenn Roggen ohne Versäuerung gebacken wird, erhält man einen nicht gerade schmackhaften Klumpen. Roggen muss versäuert werden, da er aufgrund seiner Zusammensetzung nicht backfähig ist. Wir haben mehrere, um nicht zu sagen wahrscheinlich fast alle, Möglichkeiten getestet. Mit Zwiebelringen, Sauermilch, Sauerkonzentraten aus den Supermärkten, diverse Kombinationen davon und natürlich auch Sauerteig von unterschiedlichen Bäckern. Mit einem recht ernüchternden Ergebnis, nur wenn regelmäßig Brot gebacken wird, kann man ohne weiteren seinen Sauerteig weiterziehen. Sobald man aber unregelmäßig - nach Lust und Laune - dem Hobby des Backens nachgeht, ist es besser man zieht  sich einen neuen Sauerteig.

Der von uns vertriebene Sauerteigstarter wird bereits seit fast Hundert Jahren von Bäckermeistern auf der ganzen Welt genutzt, also ist er gerade gut genug für Sie.

Dinkelbrot und Gebäck braucht, anders als Roggenbrot, nicht versäuert werden. Da aber Dinkelgebäck eher sehr schnell trocken schmeckt, hilft man sich über die versäuerung zu einer anscheinend längeren Frischhaltung. Ein weiterer großer Unterschied zum Roggensauer ist, dass man Dinkelsauer nur bedingt weiterziehen kann.

Beginnen wir mit der „Typen“ Verwirrung.

Wir gehen hier nur auf die Typenbezeichnung des Roggens ein.

Was sagt das Wort Type eigentlich: Die Typenzahl gibt die Aschemenge an, die zurückbleibt, wenn man 1 kg Mehl verbrennt. Die Asche stammt von den mineralischen Bestandteilen aus den Randschichten, die nicht verbrennen. Mehltype T 960 bedeutet: Bei der Verbrennung von 1 kg Mehl bleiben 960 g Asche übrig, daher je höher die Typenzahl, desto mehr Randschichten des Korns wurden mitvermahlen. Da in den Randschichten Mineralsalze und Vitamine enthalte sind, ist Mehl mit hoher Typenzahl gesünder. Beim Vollkornmehl fehlt die Typenbezeichnung, weil das gesamte Korn vermahlen ist.

Beim Roggenmehl gibt es in Österreich die  Typen:

• T 500  Vorschussmehl oder Weißroggen
• T 960 Roggenbrotmehl
• T 2500 Schwarzroggen

Leider kann dies für Deutschland nicht 1:1 übernommen werden. Unsere Nachbaren haben zur Typisierung von Mahlerzeugnissen seit 1992 eine eigene  DIN-Norm 10.355.

Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (= hohe Typenzahl) oder wenig (= niedrige Typenzahl) Randschichtenteile enthält. Dazu wird eine Mineralstoff-Bestimmung durchgeführt, bei welcher der Gehalt an unverbrennbaren Bestandteilen (= "Asche") bestimmt wird. Die besagt, die Mineralstoffmenge (in mg aus 100 g) entspricht der Mehltype. Folgende Typen: 815 T, 997 T,   1150 T, 1370 T, 1740 T gibt es in Deutschland.

Die österreichische Type 960 entspricht ungefähr der deutschen Type 997

Etwas aus der Geschichte: Bis in die Mitte des vergangenen Jahrhunderts war es verboten aus Roggen, Bier zu brauen, um sicherzustellen, dass genügend Getreide zur Broterzeugung vorhanden ist.